Fiche technique de fabrication N°5028
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Prix de revient TTC par unité :
25,073 €
Prix de revient TTC Total :
25,073€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Blanc manger ananas |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
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| Extrait d'amandes amères |
l |
0,000 |
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| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0,050 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
| Sorbet passion |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
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| Fruits de la passion |
pce |
0,090 |
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| Eau |
L |
0,040 |
| salade de fruits |
| Bananes |
pièces |
0,300 |
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| Papaye |
Pièce |
0,200 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
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| Noix de coco |
Pièce |
0,100 |
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| Litchis |
kg |
0,020 |
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| Grenade |
pce |
0,100 |
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| RHUM blanc |
bouteille |
0,005 |
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| Mangue |
Pièce |
0,025 |
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| Ananas frais |
Pièce |
0,030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
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| Carambole |
Pièce |
0,100 |
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| Physalis |
bqte |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Blanc manger ananas |
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Réhydrater les feuilles de gélatine. |
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Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée; |
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Mouler et mettre au frais. |
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Sorbet Passions |
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Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins. |
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Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet. |
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D??cor |
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Réaliser des chips d'ananas. |
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Tremper les physalis dans du caramel |
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